כשרוצים
סטייק
טוב,
לא
מתפשרים
על
איכות
הבשר.
סוג
הבשר
המתאים
לסטייק
הוא
בראש
ובראשונה
הפילה,
בתנאי
שהוא
עשוי
מדיום
ומטה.
האנטריקוט
והסינטה
נחשבים
כנתחים
מוצלחים
לעשיית
סטייק.
אך לצלייה על האש הבשר המועדף הוא האנטריקוט.
לידע כללי:
פילה:
מאחר שהוא נתח רזה, עדיף לטגן את הפילה במחבט וכדאי להכינו עם רוטב, ולבשל
אותו באותה המחבת, אחרי שמוציאים ממנה את הסטייק ושמושרים אותו במקום חם. פילה
כדאי לאכול כשהוא עשוי לדרגת מדיום-רייר.
סינטה:,
לסינטה אחוזי שומן בינוניים, טעם יותר בשרי בהשוואה לפילה ובשר יותר קשה. אפשר
לצלות את הסינטה על גריל או לטגנו במחבת. גם את הסינטה מומלץ לאכול מדיום
רייר.
אנטריקוט:
מתאים במיוחד לצלייה על גריל פחמים אמיתי. האש הישירה ממיסה חלק גדול מהשומן.
בנוסף, השומן נשרף על הגחלים ומוציא עשן מה שנותן טעם משובח לבשר. מבחינת מידת
הצלייה עדיף לאכול אנטריקוט מדיום, כי באנטריקוט שייצלה לדרגת רייר השומן לא
ימס מספיק.
עוד מספר נקודות חשובות:
-
בשר טרי
מיד אחרי שחיטה יהיה קשה. ולא ניתן לאכול אותו, רצוי לתת לו להתיישן.
-
יש להוציא
את הסטייקים מהמקרר לפחות שעתיים, שלוש לפני הצלייה, כך שהם יהיו בטמפרטורת
החדר.
-
בזמן
הצלייה רצוי לשמן את הבשר עם שמן זית.
-
לא חותכים
סטייק כדי לבדוק את מידת העשייה. אפשר להרגיש את מידת העשייה לפי נגיעה בו,
זה דורש מעט ניסיון אבל בסוף לומדים לזהות את מידת הצלייה לפי קשיות הבשר.
-
בזמן
הצלייה חשוב להזיז את הנתחים מדי פעם כדי שתתקבל מידת עשייה אחידה.
-
בתום
הצלייה מעבירים את הסטייקים לצלחת מחוממת ונותנים להם לנוח שתיים שלוש
דקות.
קצת על יישון הבשר:
תהליך היישון הקלאסי מתבצע כאשר הבשר נמצא בתנאי ואקום (ארוז בשקית ואקום) והוא
מאוחסן בקירור 0 - 4 מעלות צלסיוס למשך כ שבועיים. תנאי
הואקום, סביבה
אנארובית מאפשרת מונעת התפתחות חיידקים פרוטאוליטים ומאידך מאפשרת התפתחות
חיידקים
מקבוצת הלקטובצילים. החיידקים משחררים חומצה וגורמים לירידה מבוקרת של ה
- pH
עליית החומציות ומקנים את הטעם המיוחד של הבשר המיושן, במקביל מתבצע פירוק
מבוקר של מרכיבי חלבון הגורם לריכוך הבשר.
הבשר העובר יישון חייב להיות בתנאים
בקטריאליים טובים שחיטה והמשך טיפול בתנאים סניטאריים טובים. בשר שעבר תהליך
הכשרה איננו מתאים ליישון עקב חשש מזיהום משני ועקב עליית תחולת המים ופעילות
המים
בבשר.
המשיכו וקראו על מרינדות ותבלינים
לצליית בשרים על האש.
בתאבון,
צוות
KingsGrill
